La grande novità degli ultimi anni nel settore lattiero caseario italiano è la vendita di latte crudo, cioè appena munto, direttamente dal produttore al consumatore. Questo tipo di latte può essere acquistato tramite dispenser automatici, situati presso l’azienda agricola produttrice.
L’idea arriva dal Nord Europa: i primi sono stati installati in Svizzera, Austria e Germania, dove questi distributori sono da anni una presenza abituale, nati con l’idea di rappresentare una terza via di scelta per quel consumatore che non si accontenta delle offerte tradizionali (Uht o pastorizzato) presenti nei negozi e nei supermercati e vuole invece gustare latte freschissimo tutti i giorni.
In Italia il primo erogatore è stato installato dalla Cooperativa degli allevatori di Como e di Lecco, in collaborazione con l’Associazione regionale allevatori lombarda. In provincia di Treviso questi erogatori sono stati collocati anche in luoghi pubblici come piazze e parcheggi, sempre gestiti dalle aziende.
EROGAZIONI MINIME GARANTITE
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Un primo stop alla commercializzazione di latte crudo sembrava venisse dalla direttiva europea in materia di sistemi metrici. La direttiva del 2004, infatti, richiedeva una precisione pari al 2 per mille, circa 20 gocce per litro, per essere in regola con l’erogazione di latte crudo, pur non essendoci una disciplina metrica scientifica studiata specificatamente per il latte. Nonostante ciò gli uffici metrici del nostro paese iniziarono a sequestrare e far chiudere tutte le macchine distributrici non omologate, causando gravi danni agli allevatori e ai consumatori.
Differente la situazione in Svizzera e in Austria dove da diversi anni si vende il latte crudo sfuso con i distributori automatici, senza prescrivere l'omologazione metrica; questi paesi utilizzano, con soddisfazione degli allevatori e dei consumatori, le stesse macchine oggetto di sequestro in Italia; in particolare, in Svizzera, l’ufficio federale di metrologia e di accreditamento (Metas), fin dal ‘96 ha proceduto a esonerare dalla disciplina legale i distributori di latte sfuso.
Per tutelare consumatori e operatori, è stato previsto che tali distributori eroghino un quantitativo minimo garantito di latte e siano dotati di un apparecchio misuratore integrato, tramite il quale il consumatore può verificare la quantità di latte. A garanzia del consumatore, inoltre, i distributori di latte sfuso autorizzati in Svizzera recano l'iscrizione «Dosatore automatico di latte non controllato ufficialmente».
Con il decreto legislativo 43 del 2008 è stata fatta chiarezza sulle caratteristiche dei dispenser e soprattutto su i controlli metrologici. Al fine di favorire la possibilità per i consumatori di acquistare piccole quantità di latte crudo (fino a un massimo di cinque litri per ciascuna erogazione), i distributori automatici sono esonerati dalle procedure di valutazione di conformità, dall'apposizione delle marcature, fatto salvo il rispetto delle disposizioni in materia di commercializzazione del latte e di sicurezza alimentare.
In Italia, prima del 2004, la vendita di latte crudo a livello nazionale era vietata (Legge 169/89) a eccezione della vendita diretta nelle aziende di produzione da produttore a consumatore. Successivamente, il Decreto legge 157/04 ha abrogato l’art. 1 della 169/89, permettendo così la reintroduzione di latte crudo nella catena alimentare umana.
2007, LINEE GUIDA IGIENICO-SANITARIE
L’Intesa sancita nel 2007 tra Stato e Regioni, fornisce infine idonee linee guida igienico-sanitarie per l’ottenimento:
- dell’autorizzazione alla commercializzazione di latte crudo direttamente al consumatore finale anche attraverso distributori automatici;
- le procedure di registrazione, quelle tecniche e di controllo per gestire l’attività. In Italia ci sono 1.465 distributori di latte crudo alla spina, dislocati in 92 province (di cui 74 di latte biologico in 22 province) facilmente individuabili dal sito www.milkmaps.com.
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Come si evince dalla tabella 2 e dalla carta geografica il maggior contributo è dato dalle aree del Nord-ovest e del Nord-est, rispettivamente con 690 e 551 distributori. Nel Centro, Sud e Isole il numero di aziende che ha aderito all’iniziativa della commercializzazione del latte crudo direttamente dal produttore al consumatore sono più che raddoppiate dal 2008 al 2010: oggi si contano nelle regioni del centro 148 distributori contro i 52 del 2008; nelle regioni del Sud e Isole nel 2008 erano 22 i distributori di latte dislocati in 7 province, oggi se ne contano 76 in 25 province.
CARATTERISTICHE DEI DISPENSER
I distributori devono soddisfare le seguenti condizioni:
- l'iscrizione apposta sul distributore deve indicare che la quantità di latte offerta è da considerarsi come quantità minima garantita;
- deve essere indicata la ragione sociale dell'esercente, la sua sede più vicina e i relativi recapiti e, con indicazione separata, le istruzioni d'uso;
- l'esercente deve assicurare il corretto funzionamento e la manutenzione a cadenza biennale del dispositivo di dosaggio le cui risultanze devono essere messe a disposizione degli organi di vigilanza.
Inoltre l’ordinanza del ministro Martini, entrata in vigore il 14 gennaio 2009, al fine di tutelare al meglio sia la salute del consumatore che l’interesse dell’allevatore prevede:
- l’obbligo di riportare sulle macchinette erogatrici e sulle bottiglie l’indicazione, oltre a quanto già previsto dall’intesa Stato-Regioni del 25 gennaio 2007, che il latte deve essere consumato previa bollitura;
- l’indicazione, verrà riportata in maniera ben visibile e a caratteri in rosso. Come data massima di scadenza il 3° giorno dalla data della messa a disposizione del consumatore;
- la sospensione della commercializzazione di latte crudo attraverso macchine erogatrici non rispondenti ai requisiti;
- il divieto di somministrazione di latte crudo nell’ambito della ristorazione collettiva;
- che il responsabile della macchina erogatrice debba escludere la disponibilità di contenitori destinati al consumo in loco del prodotto.
L’obiettivo dell’ordinanza è consentire ai consumatori di poter utilizzare questo prodotto in sicurezza, risparmiando e utilizzando un alimento che arriva dal proprio territorio.
L’OPINIONE DELLA GDO
L’ordinanza del ministro alla Salute Martini scalda non solo il latte ma anche le discussioni. Tra i distributori di latte crudo le opinioni sul recente provvedimento ministeriale sono infatti piuttosto discordanti e non tutti sono a favore di controlli più severi. Ad esempio il punto di vista della gdo che riconosce nei dispenser di latte crudo da un lato un’iniziativa importante e interessante per far conoscere il ruolo sociale dell’agricoltura e il suo valore per il territorio, dall’altro critica l’esaltazione del latte crudo e delle sue caratteristiche nutrizionali. La pastorizzazione è un trattamento delicato di riscaldamento fatto a una temperatura di 74/76 °C per un tempo di 15-20 secondi, attraverso il quale vengono inattivati quei batteri che possono essere pericolosi per la salute dell’uomo. Il latte così trattato riesce a mantenere praticamente inalterati sia il gusto sia l’apporto di tutti i nutrienti originari, in particolare le vitamine.
Il trattamento deve il suo nome al microbiologo francese Pasteur il quale lo sperimentò già nella metà dell’800. In Inghilterra l’introduzione della pastorizzazione del latte vaccino per alimentazione umana a fine ‘800, dimezzò in un solo anno la mortalità di neonati e adolescenti. È evidente che il latte crudo se “bollito” ha molto meno appeal: la bollitura “casalinga”, consente di inattivare i microorganismi patogeni, ma è un trattamento termico molto più drastico della pastorizzazione e meno controllabile. Il latte raggiunge temperature molto più elevate (100°C) e per un periodo di tempo più lungo, rispetto alla pastorizzazione; in questo modo muoiono la maggior parte dei batteri, si inattivano tutti quelli patogeni, ma si riduce drasticamente l’apporto vitaminico, si denaturano tutte le proteine e si peggiora il gusto.
Un latte che subisce la bollitura, per proprietà nutritive e gusto è di fatto equiparabile al latte Uht a lunga conservazione; questo latte si può conservare per 3-4 mesi a temperatura ambientale e a costi irrisori (www.voceditalia.it).
I BENEFICI PER LA SALUTE
Questa è l’opinione della grande distribuzione, ma sono molti in Italia e all’estero i sostenitori del latte crudo. In verità, accanto all’ordinanza in questione, vi è spesso anche un altro avviso, altrettanto interessante che indica le proprietà benefiche del latte crudo non bollito.
Uno studio europeo che ha riguardato 14.893 bambini di età compresa tra 5 e 13 anni e che vivono in aree rurali in Austria, Germania, Olanda, Svezia e Svizzera, ha dimostrato che il consumo di latte crudo è associato a una riduzione dell’asma (-26%), della febbre da fieno (-33%) e delle allergie alimentari (-58%). Nel latte sono contenute le indispensabili vitamine A e D, necessarie per l’assimilazione di calcio e della proteina. Il grasso del latte poi è ricco in acidi grassi a corta e media catena che proteggono dalle malattie e stimolano il sistema immunitario.
Alcune recenti ricerche indicano che l'acido linoleico presente e attivo nel latte crudo, promuove la riduzione di grasso corporeo e lo sviluppo della massa magra, ha proprietà immuno-protettive, anticancerogene e previene alcune patologie cardiovascolari (www.bevilatte.it).
I DUBBI DI CHI È PERPLESSO
Le problematiche igienico-sanitarie correlate al consumo diretto di latte crudo rappresentano uno dei motivi principali di preoccupazione degli operatori del settore. Questo aspetto viene maggiormente enfatizzato quando si parla della commercializzazione di tale prodotto attraverso i dispenser automatici. Il dibattito si presenta piuttosto acceso sia in Italia che a livello internazionale: da una parte i sostenitori produttori di latte singoli e associati in consorzio, organizzazioni professionali agricole, ricercatori e nutrizionisti, associazioni di consumatori che sottolineano i vantaggi nutrizionali e salutistici del latte crudo appena munto rispetto al latte trattato termicamente-fisicamente, nonché ulteriori vantaggi in termini economici, sociali e ambientali quando è commercializzato direttamente dal produttore al consumatore, in azienda o attraverso i distributori automatici.
Dall’altra parte vi sono soggetti fermamente contrari al consumo di latte crudo, come ad esempio Food & Drug Administration, che si è pronunciata con una nota del marzo 2007 (www.fda.gov) fermamente contraria al consumo di latte non pastorizzato e sulle stesse posizioni si è dichiarata l’agenzia americana Cdc - Centres for Disease Control and Prevention.
Infine, in mezzo alle due posizioni nettamente contrastanti, c’è anche chi riconosce nei dispenser di latte crudo un’iniziativa importante, ma manifesta perplessità sugli effettivi benefici di latte crudo senza idonei trattamenti termici in grado di abbattere il pericolo microbiologico e che ne garantiscano l’opportuna sicurezza igienico-sanitaria.
